Questa ricetta per fare la sfoglia è molto semplice e tutto sommato non porta via molto tempo (un paio d’ore con le pieghe, ma le lavorazioni sono veramente brevi). Inizialmente ero partita dalla ricetta di Un cuore di farina senza glutine, alla quale ho fatto vari adattamenti per renderla adeguata alla farina che ho usato, tra cui una sequenza di pieghe diversa e più rapida. La lavorazione presenta qualche difficoltà nella manipolazione dell’impasto, in quancui la sfoglia tende un po’ a sfaldarsi, ma non è un vero problema: qualche piccola crepa non inficierà il risultato. Al momento di sagomare i salatini può essere utile lasciar riposare 7-8 minuti la sfoglia nel congelatore dopo averla stesa: sarà più facile lavorarla.
Ingredienti
Per l’impasto principale
- 120 g di farina senza glutine (ho usato la Revolution per pane)
- 75 g di acqua
- Mezzo cucchiaino di sale
- Mezzo cucchiaino di xantano
Per il panetto
- 125 g di burro
- 25 g di farina senza glutine (ho usato la Revolution per pane)
Per la farcitura e la decorazione
- 10 ml di latte mescolati con un uovo (per spennellare la superficie dei salatini e per far aderire i lembi quando vengono ripiegati uno sull’altro)
- Farcitura 1: formaggio stagionato e capperi desalati tritati
- Farcitura 2: pomodorini secchi conditi con olio, maggiorana e capperi tritati
- Farcitura 3: un pezzo di acciuga (farcitura non adatta ai vegetariani)
- Farcitura 4: olive denocciolate
Procedimento
- Preparare l’impasto principale mescolando la farina, l’acqua, il sale e lo xantano (ho usato la planetaria del Kenwood con la frusta K). Lasciarlo riposare mezz’ora, quindi, con un mattarello ricavare una sfoglia di circa 40 cm x 40 cm. Far riposare in frigorifero fino all’uso.
- Preparare il panetto mescolando energicamente il burro con la farina (anche in questo caso ho usato la planetaria del Kenwood con la frusta K). Stendere il panetto tra due fogli di pellicola formando un rettangolo di circa 30 cm x 20 cm. Metterlo in frigorifero per circa mezz’ora.
- Prendere l’impasto principale, appoggiarci sopra il panetto di burro, ripiegare i lati dell’impasto fino a ricoprire completamente il panetto di burro (i lembi dell’impasto devono sovrapporsi leggermente):
- Quindi, fare due pieghe a tre:
- Quindi, fare una piega a quattro:
- Riporre nuovamente in frigorifero per venti minuti, quindi fare una piega a 3, stendere con il mattarello.
- Far riposare ancora per venti minuti in frigorifero, quindi fare una piega a quattro, stendere lievemente con il mattarello. A questo punto si può far riposare altri venti minuti in frigorifero e usare, oppure conservare per qualche giorno in frigorifero fino all’uso. Si può congelare.
- Per ricavare i salatini, stendere la sfoglia (circa 2 mm) tra due fogli di pellicola, quindi tagliare l’impasto in rettangolini (per esempio, 5 cm x 2,5 cm). Mettere un po’ di farcia al centro, quindi piegare un lato dell’impasto sopra la farcitura. Spennellare con un po’ di latte e uovo l’altro estremo e ripiegare anch’esso fino a farlo aderire all’altro lato e chiudere così il salatino. Spennellare con un po’ di latte e uova e cuocere circa 20 minuti a 180 gradi C in forno ventilato.
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