Questa è la ricetta di famiglia, grazie alla bollitura nel vino, e all’uso di solo olio extravergine per conservare, si ottengono dei carciofini particolarmente gustosi. La ricetta dei carciofini sott’olio è semplice e, tutto sommato, veloce. Come sempre nel caso di conserve di questo tipo, porre particolare attenzione a usare contenitori sterili per evitare pericolosissime contaminazioni (la regola è la solita, se a distanza di tempo si sviluppano bollicine nel barattolo, o si gonfia il coperchio, buttare via tutto senza nemmeno aprire: potrebbe essere il botulino). Ma se si fanno le cose per bene, è improbabile che ciò avvenga.
Per le quantità: considerare che gran parte del carciofino viene buttato, in termini di resa si conserva meno della metà in peso dei carciofini di partenza.I barattoli della foto sono stati fatti con 1 kg di carciofini, da cui, quindi, ho ricavato un barattolo da 250 g e uno da 125 g.
Ingredienti
per due barattoli da 250 g
- 1,5 kg di carciofini (preferibilmente di una varietà con le spine)
- 1 limone
- 500 ml di vino bianco (io uso l’arneis)
- 100 ml di aceto di vino bianco
- 3 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio tagliati in 3-4 pezzi
- le foglie tritate al coltello di 3-4 rametti di prezzemolo
- 20-25 grani di pepe
- sale
- olio extravergine di oliva qb.
Procedimento
- Riempire una ciotola con acqua fredda e spremerci dentro il succo di un limone.
- Togliere le foglie esterne dei carciofini fino a esporre quelle più interne, verdi e tenere. Asportare la parte superiore di ogni carciofino (in pratica tutte le foglioline devono risultare tagliate in cima) e togliere le parti annerite alla base, quindi dividerli a metà e tuffarli nell’acqua acidulata con il limone (previene, almeno in parte, l’annerimento).
Carciofini in acqua acidulata. - In una pentola versare il vino e l’aceto, aggiungere qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio raso di sale. Portare a ebollizione e immergervi i carciofini.
Cottura dei carciofini in vino e aceto, con pepe, alloro e sale. - Lasciarli bollire per circa 10 minuti, quindi scolarli e disporli su un canovaccio pulito posto sopra una griglia (io uso quella del forno, che rimane leggermente rialzata permettendo la circolazione dell’aria sotto il telo).
- Far asciugare all’aria per almeno una decina di ore (meglio se per almeno una notte intera).
Carciofini dopo la cottura. - Prendere due vasetti precedentemente sterilizzati (bollire 20 minuti, asciugare in forno 10 minuti a 100 °C) e iniziare a riempirli: mettere una foglia di alloro, quindi fare un primo strato di carciofini, aggiungere il prezzemolo, qualche chicco di pepe, un pezzo di aglio e coprire con l’olio. Continuare con strati successivi di carciofini, spezie e olio fino a riempire il barattolo (lasciare almeno mezzo centimetro di aria dal coperchio). Premere bene l’ultimo strato usando un cucchiaio o un apposito pressino per conserve (si trova per poche decine di centesimi in ferramenta, al mercato e a volte li ho visti anche al supermercato, si può riciclare), che può essere lasciato direttamente nel barattolo. Chiudere bene con il coperchio.
- Io a questo punto, per maggiori precauzioni (anche perché ho introdotto alimenti non sterili) procedo con una fase ulteriore di sterilizzazione: faccio bollire i barattoli avvolti in un canovaccio per 20 minuti in acqua, quindi li lascio raffreddare completamente prima di estrarli.
- Lasciar riposare almeno tre settimane prime di consumare, per permettere ai vari aromi di mescolarsi. Potrebbe essere necessario rabboccare con l’olio: i carciofini devono sempre restare immersi nell’olio. Meglio conservarli in frigorifero dopo l’apertura.
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