La ricetta dei macarons, lo ammetto, mi ha fatto penare parecchio prima di trovare la procedura giusta per farli. Ma non potevo arrendermi: li adoro e trovarne di buoni (e freschi…) in Italia è un impresa ardua (nonché spropositatamente costosa!). Ma la mia insistenza è stata premiata, la procedura alla fine non è difficile, è questione di pazienza, precisione e attenzione.
Ho capito alcune cose fondamentali: i macarons non si possono fare sempre, per esempio se piove o c’è nebbia, meglio lasciar perdere. Anche se ci sono 40 °C non è il momento ideale. Una tiepida, soleggiata e ventilata giornata di maggio o giugno è l’ideale. Il motivo è che richiedono un periodo di riposo prima di essere infornati, durante i quali si deve formare una piccola crosticina sopra: se l’ambiente è umido, la crosticina non si forma e i macarons non cuociono in modo adeguato.
Altra cosa fondamentale è la farina di mandorle, che deve essere assolutamente setacciata, altrimenti ci si ritrova con un sacco di grumi dentro i gusci. Poi, non bisogna farsi prendere dall’ansia di assaggiarli: i macarons non sono buoni (almeno non come potenzialmente potrebbero essere) appena fatti, sono decisamente migliori il giorno dopo o, meglio ancora, due giorni dopo la farcitura. Questo perché diventano morbidi all’interno assorbendo l’umidità (e i profumi) del loro ripieno.
Esistono diverse procedure per farli, io ho scelto quella che prevede la preparazione della meringa a caldo (all’italiana), nei vari tentativi è quella che mi ha dato la maggior garanzia di successo. La ricetta da cui sono partita per preparare i gusci è quella di FancyFactory, mentre quella per i macarons con ganache ai lamponi l’ho messa a punto io.
Ingredienti
Per circa 24 macarons
Per circa 48 gusci
- 150 g di zucchero a velo vanigliato
- 150 g di farina di mandorle setacciata
- 50g + 50 g di albumi (circa 4 uova in totale)
- 35 g + 120 g di zucchero semolato
- 5 g di succo concentrato di mirtilli o lampone (per dare il colore; in alternativa, per colori più intensi, usare coloranti alimentari – nel caso, preferire quelli in polvere, che non impattano sul contenuto di acqua dell’impasto)
- 40 g di acqua
Per la ganache al cioccolato (quella della foto, dosi abbondanti)
- 100 ml di panna
- 140 g di cioccolato fondente
Per la ganache ai lamponi (dosi abbondanti)
- 25 ml di sciroppo di lamponi
- 25 ml di panna
- 100 g di cioccolato bianco
Procedimento
Per i gusci
- In una ciotola mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo vanigliato, lo sciroppo di mirtilli/lampone (o il colorante alimentare) e 50 g di albume: si dovrebbe ottenere un impasto morbido e malleabile.
- In una seconda ciotola montare a neve ferma gli altri 50 g di albume con 35 g di zucchero semolato.
- Preparare uno sciroppo caldo in un pentolino: mescolare 40 g di acqua con 120 g di zucchero semolato, mettere sul fuoco e aspettare che raggiunga la temperatura di 118 °C, quindi togliere il pentolino dal fuoco (la temperatura dovrebbe salire fino a 120-121 °C anche lo sciroppo non è sul fuoco). Se non si dispone di un termometro, considerare circa 10 minuti da quando inizia a fare le prime bollicine.
- Versare lo sciroppo bollente a filo dentro il bianco d’uovo montato a neve, continuando a mescolare . Al termine, montare ancora per un po’ la meringa, finché non ha un aspetto lucido e compatto.
- Incorporare gradualmente i bianchi montati a neve nel primo impasto, quello contenente la farina di mandorle. Al termine, rimestare l’impasto dal basso verso l’alto un po’ di volte, finché non acquisisce un aspetto “nastro” (sollevandolo con la spatola dal basso verso l’alto, si dovrebbe alzare uno strato continuo e sottile, come un nastro).
- Trasferire in un sac à poche, formare con esso tanti mucchietti su un apposito tappetino in silicone appoggiato su una teglia (oppure su carta forno – può essere utile, per regolarsi meglio nella forma e quantità, appoggiarla sopra a un foglio di carta su cui sono disegnati i cerchietti). Si possono appiattire gli inevitabili “baffi” che si formano sulle meringhette usando un dito bagnato con un po’ di acqua e schiacciandoli mooolto delicatamente. Il risultato è migliore se si tiene il sac à poche in verticale. Sbattere un paio di volte la teglia, per far assestare le bolle d’aria dentro l’impasto.
- Lasciar riposare all’aria per un periodo variabile tra i 20 e i 60 minuti. Devono seccarsi leggermente in superficie (non devono risultare appiccicosi toccandoli con un dito), il tempo dipende dalla temperatura e umidità dell’ambiente. Questa fase è fondamentale per ottenere la classica forma: durante la cottura, la parte inferiore si gonfierà, facendo salire la parte superiore senza alterarne la forma discoidale, e permettendo la formazione del “piedino” del macarons, ossia la parte bassa che si erge diritta per qualche mm.
- Infornare per circa 20 minuti in forno ventilato a 150 °C, sono cotti al punto giusto quando smettono di “traballare” se sollecitati dall’alto con un dito.
- Lasciar raffreddare, quindi toglierli dal tappetino/dalla carta forno.
- Farcire con la ganache e conservare in un contenitore chiuso per almeno 24 h prima di servire. Non farciti si conservano a lungo. Farciti si conservano per 2-3 giorni, preferibilmente in un contenitore chiuso dentro il frigorifero.
Ganache al cioccolato
- Scaldare a bagno maria il cioccolato con la panna finché non si ottiene una crema omogenea (aiutarsi, eventualmente, con una spatola per mescolare, effettuando movimenti circolari sul fondo della pentola, mai dall’alto in basso, per evitare di incorporare aria), quindi spegnere, aspettare che raffreddi (eventualmente riporre per mezz’ora in frigorifero). Inserirlo, quindi, in un sac à poche e farcire i macarons. Se la ganache si fosse indurita troppo in frigorifero, scaldarla qualche secondo nel microonde o a bagnomaria.
Ganache ai lamponi
- Sciogliere a bagno maria il cioccolato bianco nella panna, quindi togliere dal fuoco e aggiungere lo sciroppo di lamponi. Mescolare per qualche minuto per ottenere una crema omogenea e lucida, lasciar raffreddare. Inserirla in un sac à poche e farcire i macarons. Valgono gli stessi accorgimenti indicati per la ganache al cioccolato.
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