Pizza al taglio con pasta madre

Questa ricetta permette di ottenere una pizza molto leggera e alveolata, con pochissimo lavoro. Io preparo l’impasto la sera prima per cuocerla per pranzo. Il metodo è liberamente ispirato a quello Bonci, ed è caratterizzato da:

• un’elevata idratazione (circa 80% di acqua nell’impasto);
• l’essere senza impasto (cioè acqua, farina e lievito vanno solo mescolati, non impastati fino a incordatura);
• una lunga fase di riposo in frigorifero (circa 12-14 ore, il metodo Bonci originale ne richiede anche di piu).

È una pizza che rende il massimo se fatta un po’ spessa, come la pizza al taglio. La ricetta è per due teglie grandi (ca. 40×30 cm).

Ingredienti

• 250 g di pasta madre rinfrescata la sera prima o al mattino e lasciata a temperatura ambiente per una decina di ore
• 400 g di acqua
• 500 g di farina 0
• 15 g di sale
• 25 g di olio
• farina di semola e olio per lavorare l’impasto
• per la farcitura: pelati (circa 1 kg), origano, olio e 400 g di mozzarella.

Procedimento

1. Rompere la pasta madre in piccoli pezzi, aggiungere la farina, l’acqua, il sale e l’olio (ora di inizio: ca. 19:00).
2. Mescolare gli ingredienti senza insistere troppo, 4-5 minuti massimo (con un grosso cucchiaio o nell’impastatrice, ma fermarsi dopo pochi minuti, non deve incordarsi), l’impasto risulterà molle.
3. Lasciarlo riposare coperto per una mezz’ora, quindi versarlo su un tavolo cosparso di farina di semola (non usare la farina 0, la semola è utile per maneggiare l’impasto, altrimenti ingestibile, senza però assorbire l’acqua come la farina normale). Allargarlo per formare un rettangolo e fare alcune pieghe a tre: piegare su se stesso un terzo dell’impasto, quindi ripiegare su esso il lembo rimasto. Girare l’impasto di 90 gradi, schiacchiarlo leggermente e fare una piega analoga, perpendicolare a quella precedente. Girare nuovamente l’impasto e proseguire ripetendo le pieghe per almeno altre tre volte. Le pieghe permettono di incorporare aria nell’impasto e nel contempo gli danno forza e struttura.
4. Formare una palla, metterla in un contenitore, coprirla con della pellicola e riporla in frigorifero fino al mattino dopo.
5. Al mattino (ca. ore 9:00) tirare fuori dal frigorifero l’impasto, farlo acclimatare (io lo passo in forno tiepido per 15 minuti) e quindi stendere le pizze. Per farlo io ungo leggermente dei fogli di carta forno e le mani, quindi distendo l’impasto con le dita e i palmi della mano.
6. Coprire con un canovaccio, tenere al caldo per circa 3 h (io uso il forno tiepido), fino a quando raddoppia.
7. Farcire con il pomodoro, l’origano, il sale e un filo d’olio e infornare ad almeno 220 gradi C per 20 minuti circa, quindi aggiungere la mozzarella e cuocere per altri 5 minuti. Servire la pizza calda, eventualmente farcendola con ingredienti freschi (per esempio, olive o carciofini).

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