Parmigianini farciti (senza strutto, con pasta madre)

Parmigianini farciti (senza strutto, con pasta madre)

Cosa serve
200 g di pasta madre (appena rinfrescata)
200 g di acqua
400 g di farina di manitoba
80 g di burro
mezzo cucchiaio di sale
70 g di zucchero
100 g di parmigiano reggiano grattugiato
Per la farcitura: pomodori, rucola, frittata, formaggio, creme di verdure,…

Come si fa
Iniziare la sera prima del giorno in cui li si desidera cuocere (circa 4 ore la sera e 6+ ore il giorno dopo).
Dopo aver fatto il rinfresco della pasta madre (impasto + 1,5 ore di lievitazione), prelevarne 200 g, scioglierla in acqua tiepida e aggiungere la farina e lo zucchero. Iniziare a impastare, quindi aggiungere gradualmente il burro ammorbidito e il sale (io utilizzo la macchina per il pane). Al termine, l’impasto deve apparire elastico e morbido, ma non appiccicoso (aggiungere un po’ di farina se necessario). Lasciar riposare almeno 1,5 ore (coperto) e quindi trasferire nel frigorifero per la notte (sempre coperto).
Il giorno dopo, togliere l’impasto dal frigo, lasciarlo acclimatare per almeno un’ora, quindi stenderlo in un rettangolo spesso 3-4 mm con l’aiuto di un mattarello. Cospargere con il pangrattato, premerlo leggermente con le mani, quindi ripiegare l’impasto e passarvi sopra il mattarello. Fare una serie di pieghe e quindi impastare a mano, per incorporare il formaggio. Formare una palla e metterla in un contenitore, coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare almeno un paio di ore. Quindi prelevare strisce di impasto, arrotolarle formando dei cilindri e tagliarli in pezzi di 2-3 cm. Disporre i parmigianini così ottenuti su teglie foderate di carta forno (per questa dose ne serviranno due). Coprirli con la pellicola trasparente e un asciugamano, lasciar riposare almeno un paio di ore (meglio tre). Prima di infornare spennellare con un rosso d’uovo, quindi cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 25 minuti (tempi e temperatura per forno ventilato).
Avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino, quindi farcirli (oppure servirli tiepidi…) e fissarli con uno stuzzicadenti.
Tempistica alternativa: partendo al mattino presto, fare il rinfresco, quindi l’impasto, lasciar riposare almeno 5 ore a temperatura ambiente, quindi incorporare il formaggio, far lievitare 2 ore, quindi ricavare i parmigianini e far lievitare altre due ore, quindi cuocere. Tempo totale: 12 ore.

Esempi di farcitura:
– Pomodorini e rucola: tagliare i pomodorini a fette e metterle sui mezzi parmigianini, salarli, peparli, aggiungere qualche foglia di rucola e chiudere i paninetti.
– Frittatine: tagliare le frittatine con dei tagliabiscotti rotondi e inserire i cerchi ritagliati dentro i parmigianini tagliati a metà.
– Crema di carciofi, capperi sottosale e maionese: spalmare un mezzo parmigianino con la crema di carciofi, adagiarvi sopra due capperi dissalati e tagliati a metà. Spalmare l’altra metà con maionese e chiudere i paninetti.
– Fontina e valeriana: farcire con una foglia di valeriana, un quadrato di fontina appena più grande del parmigianino, un’altra foglia di valeriana. Riscaldare 15 secondi nel microonde prima di servire.

Fonti
Ricetta liberamente adattata da quella originale delle Sorelle Simili, contenuta nel libro Pane e robe dolci (A.Vallardi, ed. in ebook 2013), con varie modifiche, in particolare utilizzando la pasta madre al posto del lievito di birra e senza l’utilizzo dello strutto.