La tarte tatin è una torta deliziosa, peccato non sia di semplicissima realizzazione: se ci si accontenta di avere una torta squisita da mangiare, non è irraggiungibile. Se, invece, si pretende anche di sfornarla perfetta, allora le cose si complicano un po’: nella mia (scarsa) esperienza, la probabilità che si sfasci mentre viene rovesciata è altissima. A ogni modo, non ne è mai avanzata una briciola, quindi ne vale comunque la pena. La ricetta che propongo qui è un libero adattamento della ricetta per la tarte tatin di mele di Ernst Knam, pubblicata qui.
Alcune accortezze: le pere devono essere disposte in modo da formare uno strato unico, quasi senza interruzioni; la prima cottura deve asciugarle bene, meglio prolungare un po’ il tempo che ritrovarsi con un eccesso di acqua (problema tipico delle pere, meno evidente se si usano le mele); il burro non va lesinato…
Ingredienti
Per la frolla
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 35 g di uova
- 1 g di sale
- 4 g di lievito chimico per dolci
- 200 g di farina 00
Per la farcitura di pere
- circa 12-14 pere piccole
- 150 g di zucchero
- 50 g di burro
- la scorza di un limone grattugiata
- facoltativo: cioccolata liquida
Procedimento
- Preparare la pasta frolla: mescolare il burro freddo di frigo con lo zucchero, incorporare l’uovo; quando l’impasto ha assunto un aspetto uniforme, aggiungere farina, lievito e sale mescolati e in una volta sola; impastare molto velocemente, fare una palla e conservarla in frigorifero avvolta in una pellicola per almeno mezz’ora prima di usarla.
- Iniziare la preparazione del primo strato della torta, quello a base di pere. Distribuire 50 g di burro a fiocchi sul fondo di una teglia, quindi cospargerla con circa 80 g di zucchero.
- Pelare le pere, tagliarle a metà, togliere i semi e usarne una parte per formare un primo strato nella teglia, disponendole con la parte interna verso l’alto.
- Cospargere le pere con lo zucchero rimasto e formare con le altre pere un secondo strato, appoggiandole con la parte interna verso il basso.
- Cuocere in forno ventilato caldo per circa 30-50 minuti, finché non si ammorbidiscono e non diventano abbastanza asciutte.
- Formare con la pasta frolla una sfoglia un po’ più grande della teglia, spessa circa mezzo centimetro. Tirare la teglia fuori dal forno e appoggiare sulle pere, con delicatezza, la sfoglia di pasta frolla. Cercare di avvolgere con l’impasto una parte delle pere anche sui lati. Bucherellarla con una forchetta.
- Terminare la cottura in forno ventilato per 50 minuti a 180 °C.
- Lasciar intiepidire e ribaltarla su un piatto.
- Servire tiepida, eventualmente con un po’ di cioccolata liquida.
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