Lo ammetto, fare i croissant è faticoso e richiede pazienza, però… che buoni! Questa la mia ricetta, sono partita da questa qui, ma poi ho preso una strada abbastanza diversa (e più leggera). Si preparano il giorno prima, si lasciano riposare la notte, e si informano al mattino: la morbidezza dell’impasto sfogliato al burro è una delizia a colazione. Rispetto alla ricetta originale, la quantità di burro è decisamente ridotta (questo toglie un po’ di golosità, ma non troppa, e molti sensi di colpa…).
Per la procedura delle pieghe e della sfogliatura, ho seguito le istruzioni di Viva la focaccia (qui il video su YouTube), anche se ho usato un impasto di partenza diverso (e, soprattutto, basato sulla pasta madre).
Ingredienti
- 250 g di farina 0
- 50 g di acqua
- 70 g di latte
- 90 g di pasta madre rinfrescata (preferibilmente la sera prima)
- 2 tuorli
- 60 g di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina (o, meglio, il contenuto di mezza bacca di vaniglia)
- 20 g di burro per l’impasto
- 60 g di burro per la sfogliatura
- la scorza grattugiata di un limone
- marmellata per la farcitura
- un uovo mescolato con 50 ml di latte per spennellare
Procedimento
- Preparare il burro per la sfogliatura: metterlo tra due fogli di pellicola e con il mattarello stenderlo fino a ottenere un rettangolo alto 1-2 mm. Riporlo nel congelatore fino all’uso.
- Mescolare la farina, l’acqua e il latte. Lasciar riposare dieci minuti.
- Aggiungere la pasta madre a pezzettini e impastare (l’impasto sarà un po’ asciutto, è normale). Io utilizzo l’impastatrice con la frusta a gancio.
- Incorporare un po’ per volta i tuorli d’uovo e portare a incordatura l’impasto. Da qui in avanti l’impasto deve mantenere sempre l’incordatura, quindi aggiungere i successivi ingredienti dando il tempo all’impasto di incorporarli gradualmente.
- Incorporare i 20 g di burro con la scorza del limone.
- Incorporare lo zucchero a velo con la vanillina.
- Al termine, effettuare due giri di pieghe: piegare a tre l’impasto su un lato, quindi ruotarlo e piegarlo a tre sull’altro lato.
- Riporre in frigo per almeno un’ora.
- Distendere l’impasto in un rettangolo poco più grande di quello del burro per la sfogliatura. Appoggiarvi sopra il burro, rimuovendo la pellicola. Ripiegare due lati dell’impasto verso il centro, di modo che il lembi arrivino a toccarsi. Quindi ruotare l’impasto ed effettuare una piega a tre.
- Riporre in frigo per un’ora.
- Tirarlo fuori ed effettuare una piega a tre, perpendicolare alla precedente.
- Riporre in frigo per un’ora.
- Tirarlo fuori ed effettuare un’altra piega a tre, perpendicolare alla precedente.
- Riporre in frigo per un’ora,
- Tirarlo fuori e stendere l’impasto formando un rettangolo alto circa mezzo centimetro.
- Ricavare dei triangoli con una base di circa 5 cm. Porre mezzo cucchiaino di marmellata vicino alla base, quindi arrotolare il croissant partendo proprio dalla base e tirando un pochino l’impasto mentre lo si avvolge.
- Disporre su una teglia, coprire con pellicola e far lievitare per 5-6 ore, dopodiché cuocere, oppure conservare in frigo una notte per cuocere il giorno dopo, oppure surgelare.
- Per la cottura, spennellare con l’uovo mescolato con il latte (delicatamente!), quindi infornare a 15′ a 180 °C. Nel caso dei croissant surgelati: tirarli fuori dal congelatore la sera prima e cuocerli normalmente al mattino.
Lascia un commento