Tarte tatin di pere

Tarta tatin di pere.

Tarta tatin di pere.

La tarte tatin è una torta deliziosa, peccato non sia di semplicissima realizzazione: se ci si accontenta di avere una torta squisita da mangiare, non è irraggiungibile. Se, invece, si pretende anche di sfornarla perfetta, allora le cose si complicano un po’: nella mia (scarsa) esperienza, la probabilità che si sfasci mentre viene rovesciata è altissima. A ogni modo, non ne è mai avanzata una briciola, quindi ne vale comunque la pena. La ricetta che propongo qui è un libero adattamento della ricetta per la tarte tatin di mele di Ernst Knam, pubblicata qui.
Alcune accortezze: le pere devono essere disposte in modo da formare uno strato unico, quasi senza interruzioni; la prima cottura deve asciugarle bene, meglio prolungare un po’ il tempo che ritrovarsi con un eccesso di acqua (problema tipico delle pere, meno evidente se si usano le mele); il burro non va lesinato…

Ingredienti

Per la frolla

  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 35 g di uova
  • 1 g di sale
  • 4 g di lievito chimico per dolci
  • 200 g di farina 00

Per la farcitura di pere

  • circa 12-14 pere piccole
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • la scorza di un limone grattugiata
  • facoltativo: cioccolata liquida

Procedimento

  1. Preparare la pasta frolla: mescolare il burro freddo di frigo con lo zucchero, incorporare l’uovo; quando l’impasto ha assunto un aspetto uniforme, aggiungere farina, lievito e sale mescolati e in una volta sola; impastare molto velocemente, fare una palla e conservarla in frigorifero avvolta in una pellicola per almeno mezz’ora prima di usarla.
  2. Iniziare la preparazione del primo strato della torta, quello a base di pere. Distribuire 50 g di burro a fiocchi sul fondo di una teglia, quindi cospargerla con circa 80 g di zucchero.
  3. Pelare le pere, tagliarle a metà, togliere i semi e usarne una parte per formare un primo strato nella teglia, disponendole con la parte interna verso l’alto.
  4. Cospargere le pere con lo zucchero rimasto e formare con le altre pere un secondo strato, appoggiandole con la parte interna verso il basso.
  5. Cuocere in forno ventilato caldo per circa 30-50 minuti, finché non si ammorbidiscono e non diventano abbastanza asciutte.
  6. Formare con la pasta frolla una sfoglia un po’ più grande della teglia, spessa circa mezzo centimetro. Tirare la teglia fuori dal forno e appoggiare sulle pere, con delicatezza, la sfoglia di pasta frolla. Cercare di avvolgere con l’impasto una parte delle pere anche sui lati. Bucherellarla con una forchetta.
  7. Terminare la cottura in forno ventilato per 50 minuti a 180 °C.
  8. Lasciar intiepidire e ribaltarla su un piatto.
  9. Servire tiepida, eventualmente con un po’ di cioccolata liquida.

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