Rotolone con crema al cioccolato e caffè

Rotolone alla crema al cioccolato e caffé

Rotolone con crema al cioccolato e caffé

Ho finalmente preso coraggio e ho affrontato il rotolone: non so perché ma ho sempre pensato fosse una ricetta difficile, invece non lo è affatto. In rete si possono trovare le ricette più diverse, spesso a base di ripieni con panna e mousse, che io non amo molto. Ho pensato di usare il panbiscotto come base e per farcia una crema al cioccolato e caffé secondo una ricetta liberamente ispirata a quella di Ernst Knam (tratto dal libro Che paradiso è senza cioccolato?), che mi sembrava l’ideale per ottenere un dolce goloso ma non stucchevole.

Ci sono tre momenti delicati:

  • lo spessore dell’impasto versato nella teglia, che non deve superare 1 cm:
  • il distacco dell’impasto dalla carta forno per evitare che ;
  • la fase di arrotolamento, che va fatta quando l’impasto è caldo.

Ho deciso di aggiungere una piccola decorazione all’impasto, dei pallini di impasto al cioccolato, per rendere la superficie del rotolone meno grezza, senza ricorrere a un vero e proprio rivestimento. L’ideale sarebbe stata accompagnarla con una salsina, ma sarà per la prossima volta, per questo rotolone ormai il tempo è scaduto…

Ingredienti per il rotolone con crema al cioccolato e caffè

Per il panbiscotto

  • 4 uova
  • 80 g di zucchero
  • 100 g di farina 00
  • un pizzico di sale
  • mezza bustina di vanillina
  • 1 cucchiaio di cioccolato in polvere (per la decorazione, facoltativo)

Per la farcia (ca. 250 ml di crema al caffé)

  • 180 g di latte intero
  • mezza stecca di vaniglia
  • 2 tuorli (circa 40 g)
  • 30 g di zucchero semolato
  • 10 g di amido di mais
  • 5 g di farina di riso
  • 1 bustina di caffé liofilizzato (1,5 – 2 g)

Per la farcia (circa 250 g di ganache al cioccolato)

  • 100 ml di panna
  • 140 g di cioccolato fondente

Procedimento

Per il panbiscotto

  • In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero; in un’altra montare gli albumi a neve ferma.
  • Mescolare farina, sale e vanillina e mescolare il mix ottenuto con i tuorli.
  • Tagliare l’impasto con gli albumi montati a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Prelevare un po’ meno di mezzo bicchiere di impasto e incorporarvi delicatamente il cioccolato, quindi metterlo in una sacca da pasticciere.
  • Con la decorazione: Posizionare la carta forno sulla teglia che si userà per la cottura (io uso direttamente la leccardo del forno) e disegnare con l’aiuto della sacca da pasticciere tanti pallini con l’impasto di cioccolato (per un lavoro preciso, prima di iniziare piegare la carta forno a fisarmonica su un lato e poi sull’altro, in modo da formare delle pieghe sulla carta che formino un reticolo – in aggiunta, si possono disegnare SUL RETRO – cioè la parte non a contatto con il cibo – della carta forno con una matita le sagome da seguire). Mettere in forno a 180° per 3 minuti. Quindi versare il resto dell’impasto sulla carta forna, sopra le decorazioni già effettuate, formando uno strato di massimo 1 cm (aiutarsi con una spatola).
  • Senza la decorazione: Versare l’ìmpasto su una leccarda rivestita di carta forno; formare uno strato di massimo 1 cm (aiutarsi con una spatola)
  • Cuocere per circa un quarto d’ora in forno ventilato a 180°C (deve dorarsi appena).
  • Sfornare, ribaltare su un secondo foglio di carta forno, staccare delicatamente il primo foglio usato per la cottura, quindi riappoggiarlo sull’impasto. Arrotolare l’impasto (e i due fogli di carta forno). Se presenti, arrotolare in modo che le decorazioni rimangano esterne.
  • Aspettare che intiepidisca, srotolare, togliere la carta forno che riveste la parte interna, ritagliare il rotolo di modo da togliere i bordi e ottenere un rettangolo, farcire con la crema tiepida e riarrotolare.
  • Lasciar riposare in frigo un paio di ore prima di servire. Eventualmente, tagliare via le estremità del dolce prima di portare in tavola, perché risulti più definito.

Per la farcia

  • Preparare la ganache al cioccolato: in una pentola a bagnomaria mettere la panna e il cioccolato, quindi accendere la fiamma a fuoco medio-basso e aspettare chi si sciolga completamente. Amalgamare fino a ottenere una crema liscia, usando una spatola e mantenendola sul fondo del contenitore per non incorporare aria (per lo stesso motivo, usare una spatola e non una frusta).
  • Preparare la crema al caffé: in un pentolino mettere a intiepidire il latte con il bastoncino di vaniglia avanzato dopo aver prelevato i semi (da aggiungere ai tuorli, vedi oltre) e il caffé solubile; in una ciotola mettere i tuorli con i semi della stecca di vaniglia, quindi aggiungere lo zucchero e sbattere velocemente con una frusta, infine incorporare l’amido di mais e la farina di riso; stemperare il composto a base di tuorli con qualche cucchiaio di latte tiepido, fino a farlo diventare un po’ liquido; quindi, aggiungerlo al latte tiepido sul fuoco. Portare a ebollizione per un paio di minuti, finché non diventa denso, quindi spegnere.
  • Mescolare tutta la ganache al cioccolato con la crema al caffé, lasciar intiepidire e usare la farcia così ottenuta per farcire il rotolone. Attenzione: mescolare quando la crema è molto calda, di modo da amalgamarla bene (quando la crema si raffredda, inizia a rapprendersi in modo disomogeneo, rendendo difficile mescolarla in modo uniforme al cioccolato).

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