Pizza con pasta madre (a lunghissima lievitazione)

Pizza con pasta madre.

Pizza con pasta madre, farcita con pomodoro, mozzarella e gorgonzola.

Utilizzo questa ricetta quando voglio mangiare la pizza in settimana, preparando l’impasto il sabato. Utilizzo poca pasta madre e per la maggior parte del tempo conservo l’impasto in frigo. In genere preparo l’impasto il sabato mattina, quindi lo metto in frigo fino al giorno dell’utilizzo. Se voglio usarlo il lunedì o il martedì sera, tiro fuori dal frigo l’impasto già dal mattino (se la temperatura ambiente è inferiore ai 20 °C); se voglio preparare la pizza dal martedì al giovedì sera (oltre non mi sono spinta), tiro fuori l’ìmpasto due ore prima di cucinarla.

Ingredienti

Per tre pizze

  • 250 g di farina 0
  • 250 g di farina di manitoba
  • 300 g di acqua
  • 50 g di pasta madre rinfrescata (preferibilmente la sera prima e tenuta in frigo)
  • 20 g di olio
  • 10 g di sale
  • per la farcitura: 1/2 kg di pelati, 250 g di mozzarella (o altro formaggio), sale, pepe e origano
  • per la farctura alternativa: 1 patata, 1 cipolla, sale, pepe, olio

Procedimento

  • Impastare la farina con l’acqua (2-3 minuti), quindi incorporare la pasta madre (10-15 minuti, io uso l’impastatrice con la frusta a gancio).
  • Aggiungere l’olio e il sale e impastare fino a incordatura (circa 10-15 minuti).
  • Trasferire in una ciotola e lasciar riposare, coperto con pellicola, per circa 30 minuti.
  • Effettuare delle pieghe nella ciotola: io procedo tirando 6-7 lembi dalla circonferenza e ripiegandoli verso l’interno. Capovolgere l’impasto nella ciotola.
  • Lasciar riposare altri 30 minuti.
  • Dividere l’impasto per formare tre palline (infarinare le palline e le mani per facilitare le operazioni), metterle in un contenitore, separate le une dalle altre dalla pellicola. Coprire con altra pellicola la ciotola.
  • Lasciar riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente e quindi trasferire in frigo fino al momento dell’uso.
  • Da due a un’ora prima dell’uso, stendere gli impasti con le mani (usando abbondante farina).
  • Poco prima della cottura, farcire come pomodoro, sale, pepe e origano. Quindi cuocere ad almeno 220-230 °C e qualche minuto prima della fine della cottura aggiungere la mozzarella. Io utilizzo un fornino apposito (il Delizia di Ferrari) e la cuocio per 5 minuti a 2,5, su piastra scaldata per almeno 10 minuti, quindi aggiungo la mozzarella (tagliata in pezzi con le mani) e lascio cuocere ancora per 2 minuti. Talvolta come condimento alternativo, utilizzo una patata e una cipolla tagliate in fette sottili con il tagliapatate, disposte sulla pizza a coprirla, salate e oliate.

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