Pane integrale con licoli

Questa è la ricetta che uso di solito per fare il pane, è molto semplice da ricordare e da scalare perché tutti gli ingredienti (tranne olio e sale) hanno lo stesso peso. Preparo l’impasto la sera prima, al mattino metto in forma la pagnotta dopo aver fatto le pieghe e tra le ore 11 e 12 lo cuocio.

L’interno del pane integrale.

Ingredienti

  • 200 g di licoli appena rinfrescato;
  • 200 g di farina 0;
  • 200 g di farina integrale;
  • 200 g di acqua;
  • 20 g di olio;
  • 10 g di sale;
  • un po’ di farina per gestire l’impasto durante le pieghe (in genere uso farina di semola di grano duro);
  • semi di papavero (facoltativo) per la decorazione.

Procedimento

  1. Mescolare il licoli con l’acqua.
  2. Aggiungere le due farine.
  3. Impastare qualche minuto, quindi aggiungere sale e olio.
  4. Continuare a impastare fino a ottenere un composto uniforme; se è troppo morbido aggiungere uno o due cucchiai di farina (dovrebbe essere un impasto morbido ma che mantiene la forma).
  5. Coprire e lasciar lievitare per circa 12 ore a temperatura ambiente (circa 18-20 °C). In genere aumenta notevolmente di volume (più di tre volte).
  6. Infarinare l’impasto e tirarlo fuori dalla ciotola di lievitazione, posarlo sul tavolo, anch’esso infarinato, e fare alcune pieghe. Infarinare ulteriormente l’impasto se è appiccicoso.
  7. Dare all’impasto la forma della pagnotta e lasciarlo lievitare per 2-3 ore, fino almeno al raddoppio.
  8. Praticare un taglio a croce sulla superficie, inumidirla con acqua (io uso uno spruzzino) e cosporgerla con i semi di papavero;
  9. Cuocere il pane per circa 40-45 minuti a 200 °C in forno ventilato. Io in genere dopo 30 minuti lo capovolgo, per ottenere una cottura più uniforme anche sotto (il mio forno scalda molto di più nella parte superiore). Per la cottura uso una teglia traforata che appoggio sopra la griglia e in genere metto un anello di metallo (per esempio, quello delle tortiere) attorno al composto, che tolgo dopo circa una ventina di minuti di cottura, per avere una pagnotta più alta, come quando la si cuoce in pentola.

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