Maionese (con il robot da cucina)

Questa è una ricetta che ho messo a punto negli anni, aggiungendo piccole varianti partendo dalla ricetta di mia madre. Uso indifferentemente il robot da cucina con le lame o il frullatore a immersione (tipo minipimer). La ricetta è per 250-300 ml di olio (un tuorlo ogni 100 ml di olio circa) ma si può tranquillamente arrivare a più di 500 ml di olio, per ottenere una maionese più delicata (eventualmente, da aggiustare di sale). Se la maionese impazzisce (per esempio, può accadere se si aggiunge l’aceto freddo…) vale la solita regola: ricominciare da capo con un tuorlo e un po’ d’olio caldo e quando l’emulsione è pronta aggiungere a filo la maionese impazzita. Ci vuole un po’ di pazienza ma a me non è mai successo di non riuscire a recuperare una maionese impazzita.
Ingredienti 
  • 1 uovo + 2 tuorli (a temperatura ambiente)
  • 250-300 ml di olio di semi di mais
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • 1 cucchiaio di senape (facoltativo)
  • 15 ml di aceto di vino
  • 2,5-3 g di sale

Procedimento

  • Scaldare l’olio a 121 gradi C in un pentolino. Questo passaggio è fondamentale e ha una duplice funzione: pastorizzare le uova e facilitare la formazione dell’emulsione.
  • Mettere nel contenitore del robot (o del frullatore a immersione) le uova, il sale, la senape e il limone.
  • Azionare le lame e aggiungere a filo l’olio bollente, fin quando non viene incorporato tutto e si forma una maionese densa.
  • Incorporare l’aceto caldo a filo.

Tag: ,

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *