Crostatine con more

Crostatine con more e crema frangipane.

Crostatine con more e crema frangipane.

A settembre ho raccolto delle more fresche (cosa per cui mi sento quasi un’eroina: se avessi litigato con un gatto avrei meno graffi…) e ho pensato di adattare la ricetta per la crostata con mirtilli (v. ricetta qui) alle more. Queste, però, quando si cuociono – parlo per disastrose esperienze personali – letteralmente spariscono nell’impasto dato che sono molto acquose, lasciando solo dei fastidiosi semini. Ho pensato quindi di aggiungerle al termine, fresche. Le crostatine risultanti erano molto golose, a differenza di quelle con mirtilli però non si ha il contraltare acidulo alla dolcezza degli impasti, in quanto le more hanno un sapore decisamente dolce e delicato. Ho mitigato questa estrema dolcezza aggiungendo un po’ di limone alla gelatina, che un po’ aiuta – ma la prossima volta proverò a mettere anche uno strato di crema al limone per migliorare il contrasto. Comunque, anche così, sono sparite in un attimo…

La ricetta è sostanzialmente la stessa di quella con i mirtilli, la riporto qui sotto per comodità inserendo le poche varianti. Le more hanno il pregio che si conservano tranquillamente un mesetto in frigorifero una volta raccolte.

Ricetta per le crostatine con more

Per circa 8 crostatine con stampi da 10 cm di diametro

Per la pastafrolla (dosi abbondanti)

  • 125 g di burro
  • 125 g di zucchero
  • 1 uovo (ca. 50 g)
  • la punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere (o i semini di mezza stecca di vaniglia)
  • 250 g di farina
  • 2 g di sale
  • 5 g di lievito in polvere

Per la crema frangipane

  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 15 g di farina 00
  • 50 g di farina di mandorle

Per la decorazione

  • una cinquantina di more mature e fresche
  • gelatina con qualche goccia di succo di limone

Procedimento

  • Preparare la pastafrolla: amalgamare a mano o nell’impastatrice (io uso il Kenwood, frusta K) il burro freddo, la vaniglia e lo zucchero, quindi incorporare lentamente l’uovo leggermente sbattuto. In una ciotola mescolare farina, sale e lievito, quindi aggiungerlo in una volta sola all’impasto a base di burro. Mescolare rapidamente, non appena gli ingredienti risulteranno amalgamati, ricavare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora.
  • Preparare la crema frangipane: in una ciotola sbattere energicamente con una frusta il burro con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Quindi, incorporare gradualmente l’uovo. Mescolare le due farine e aggiungerle all’impasto, mescolando dal basso verso l’alto per continuare a far incorporare aria.
  • Stendere la pastafrolla in uno strato di circa 3 mm e usarlo per foderare delle teglie per crostatine di  10 cm di diametro, precedentemente imburrate (io uso un pennello intinto nel burro fuso). Rifinire l’impasto con un taglia pasta praticando un taglio a filo della teglia, lungo tutto il perimetro della torta. Usare l’impasto in eccesso per altri dolci (per esempio, dei biscotti).
  • Versare la crema frangipane dentro le basi di pastafrolla e livellarla (deve rimanere un paio di mm sotto il bordo, tende a gonfiarsi in cottura).
  • Cuocere a 175 °C per 15 – 20 minuti.
  • Estrarre dalle teglie quando sono tiepidi. Far raffreddare.
  • Con un pennello spennellare la superficie con della gelatina, quindi appoggiarvi sopra le more decorando a piacere (la gelatina permette alle more di rimanere attaccate all’impasto, altrimenti rotolano via…). Spennellare con la gelatina anche le more stesse.
  • Conservare in frigorifero ma servire preferibilmente a temperatura ambiente.

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