Carciofini sott’olio

Carciofini sott'olio.

Carciofini sott’olio.

Questa è la ricetta di famiglia, grazie alla bollitura nel vino, e all’uso di solo olio extravergine per conservare, si ottengono dei carciofini particolarmente gustosi. La ricetta dei carciofini sott’olio è semplice e, tutto sommato, veloce. Come sempre nel caso di conserve di questo tipo, porre particolare attenzione a usare contenitori sterili per evitare pericolosissime contaminazioni (la regola è la solita, se a distanza di tempo si sviluppano bollicine nel barattolo, o si gonfia il coperchio, buttare via tutto senza nemmeno aprire: potrebbe essere il botulino). Ma se si fanno le cose per bene, è improbabile che ciò avvenga.

Per le quantità: considerare che gran parte del carciofino viene buttato, in termini di resa si conserva meno della metà in peso dei carciofini di partenza.I barattoli della foto sono stati fatti con 1 kg di carciofini, da cui, quindi, ho ricavato un barattolo da 250 g e uno da 125 g.

Ingredienti

per due barattoli da 250 g

  • 1,5 kg di carciofini (preferibilmente di una varietà con le spine)
  • 1 limone
  • 500 ml di vino bianco (io uso l’arneis)
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 3 foglie di alloro
  • 2 spicchi di aglio tagliati in 3-4 pezzi
  • le foglie tritate al coltello di 3-4 rametti di prezzemolo
  • 20-25 grani di pepe
  • sale
  • olio extravergine di oliva qb.

Procedimento

  1. Riempire una ciotola con acqua fredda e spremerci dentro il succo di un limone.
  2. Togliere le foglie esterne dei carciofini fino a esporre quelle più interne, verdi e tenere. Asportare la parte superiore di ogni carciofino (in pratica tutte le foglioline devono risultare tagliate in cima) e togliere le parti annerite alla base, quindi dividerli a metà e tuffarli nell’acqua acidulata con il limone (previene, almeno in parte, l’annerimento).

    Carciofini in acqua acidulata.

    Carciofini in acqua acidulata.

  3. In una pentola versare il vino e l’aceto, aggiungere qualche grano di pepe, 1 foglia di alloro e 1 cucchiaio raso di sale. Portare a ebollizione e immergervi i carciofini.

    Cottura dei carciofini in vino e aceto, con pepe, alloro e sale.

    Cottura dei carciofini in vino e aceto, con pepe, alloro e sale.

  4. Lasciarli bollire per circa 10 minuti, quindi scolarli e disporli su un canovaccio pulito posto sopra una griglia (io uso quella del forno, che rimane leggermente rialzata permettendo la circolazione dell’aria sotto il telo).
  5. Far asciugare all’aria per almeno una decina di ore (meglio se per almeno una notte intera).

    Carciofini dopo la cottura.

    Carciofini dopo la cottura.

  6. Prendere due vasetti precedentemente sterilizzati (bollire 20 minuti, asciugare in forno 10 minuti a 100 °C) e iniziare a riempirli: mettere una foglia di alloro, quindi fare un primo strato di carciofini, aggiungere il prezzemolo, qualche chicco di pepe, un pezzo di aglio e coprire con l’olio. Continuare con strati successivi di carciofini, spezie e olio fino a riempire il barattolo (lasciare almeno mezzo centimetro di aria dal coperchio). Premere bene l’ultimo strato usando un cucchiaio o un apposito pressino per conserve (si trova per poche decine di centesimi in ferramenta, al mercato e a volte li ho visti anche al supermercato, si può riciclare), che può essere lasciato direttamente nel barattolo. Chiudere bene con il coperchio.
  7. Io a questo punto, per maggiori precauzioni (anche perché ho introdotto alimenti non sterili) procedo con una fase ulteriore di sterilizzazione: faccio bollire i barattoli avvolti in un canovaccio per 20 minuti in acqua, quindi li lascio raffreddare completamente prima di estrarli.
  8. Lasciar riposare almeno tre settimane prime di consumare, per permettere ai vari aromi di mescolarsi. Potrebbe essere necessario rabboccare con l’olio: i carciofini devono sempre restare immersi nell’olio. Meglio conservarli in frigorifero dopo l’apertura.

 

 

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