Panini per hamburger con licoli

Panini con licoli

Panini con licoli.

Con non pochi dubbi, ho trasformato la mia pasta madre solida in licoli (lievito naturale in coltura liquida). Dopo aver consultato manuali e quant’altro, ho deciso di usare le maniere forti: al primo rinfresco ho cambiato le proporzioni tra acqua e farina. La mia pasta madre ha retto bene (onore a lei!) e ora è un simpatico brodetto di farina che fa un sacco di bolle. Ora però mi tocca rivedere tutte le mie ricette sulla base di questa novità – della quale sono molto contenta: il licoli ha una manutenzione decisamente più facile e veloce della pasta madre solida.

Inizio con i panini morbidi che uso per fare gli hamburger.

Ingredienti

Per 10 panini da 100 g l’uno

  • 150 g di licoli rinfrescato da 2 ore
  • 280 g di acqua
  • 360 g di farina 0
  • 330 g di farina 00
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 uovo
  • 10 g di sale
  • 50 g di burro

Procedimento

  1. Solitamente preparo l’impasto la sera prima della cottura.
  2. Aggiungere l’acqua e il miele al licoli e mescolare.
  3. Aggiungere le due farine, impastare fino a quando inizia a incordare.
  4. Incorporare l’uovo e, un pezzo per volta, il burro tagliato a fette (io lo uso freddo di frigorifero).
  5. Aggiungere per ultimo il sale e impastare per almeno una decina di minuti, fino a ottenere un panetto lucido.
  6. Fare alcune pieghe, metterlo in un contenitore e lasciarlo a temperatura ambiente per tutta la notte (se la temperatura non supera i 20 °C, altrimenti riporlo in frigo e tirarlo fuori al mattino 5-6 ore prima di infornarli)
  7. Dopo circa 20 ore, formare dei panini da 100 g, disporli sulla carta forno in una teglia e aspettare che raddoppino (a me in genere raddoppiano dopo 2 ore se tenuti a circa 20 °C).
  8. Spennellare con il latte, molto delicatamente, e cuocere in forno per 30 minuti a 180 °C (tempi e temperatura per forno ventilato, in cui metto una pentolina piena di acqua quando lo accendo).

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